Categories
Andaliman, sering disebut sebagai “lada Batak”, adalah rempah khas yang menjadi ciri utama dalam berbagai masakan tradisional suku Batak di Sumatera Utara. Berbentuk bulat kecil dan berwarna hijau saat masih segar, andaliman menghitam ketika mengering. Ukurannya lebih kecil dibandingkan lada biasa, namun memiliki rasa pedas yang khas dengan sentuhan getir yang kuat di lidah.
Rempah ini tidak hanya menjadi pelengkap, tapi juga menjadi identitas cita rasa dalam kuliner Batak seperti saksang, naniura, dan mi gomak berkuah. Wiyono, seorang koki dari restoran cepat saji dan katering Nasi Liman, menyatakan bahwa andaliman paling sering digunakan dalam pembuatan sambal khas Batak. “Biasanya dicampur dengan bahan lain seperti cabai, bawang merah, dan kecombrang, lalu ditambahkan sedikit andaliman untuk memperkuat rasa,” jelasnya.
Keistimewaan andaliman tidak hanya terletak pada rasanya, tetapi juga pada tempat tumbuhnya yang terbatas. Rempah ini hanya dapat ditemukan di kawasan hutan Sumatera Utara, khususnya di sekitar Danau Toba. Hal ini membuat ketersediaannya terbatas dan berdampak pada harga di pasaran. Di wilayah Jabodetabek, harga andaliman segar bisa mencapai Rp 150.000 hingga Rp 300.000 per kilogram. Wiyono mengakui bahwa harga andaliman bersifat musiman, bisa naik turun tergantung pada ketersediaan dan panen.
Yuwanto, pemilik restoran Nasi Liman, menyebut bahwa banyak orang belum tahu bahwa andaliman adalah jenis lada yang hanya tumbuh di Indonesia. “Ini rempah eksklusif dari alam Sumatera Utara. Tidak ditemukan di daerah lain, apalagi luar negeri,” katanya.
Dalam perspektif budaya, andaliman lebih dari sekadar bumbu dapur. Menurut Rahung Nasution, seorang ahli kuliner Batak, masakan Batak memiliki tiga unsur rasa utama: asin, asam, dan pedas. Dari ketiga rasa ini, pedas memiliki tempat khusus berkat peran andaliman. Rahung menyebut bahwa andaliman memberikan rasa pedas yang berbeda dari cabai dan tidak bisa digantikan.
Lebih jauh, ketiga rasa utama tersebut menggambarkan nilai-nilai filosofis dan sistem sosial masyarakat Batak yang disebut Dalihan Natolu — sebuah sistem yang mencerminkan hubungan antar kerabat dan struktur sosial dalam masyarakat. Dalihan Natolu berakar dari kepercayaan leluhur Batak terhadap penciptaan alam semesta oleh Ompu Mulajadi Nabolon, yang menjelma menjadi tiga entitas ilahi utama: Batara Guru, Soripada, dan Mangalabulan. Ketiganya dipercaya menguasai tiga lapisan dunia: Banua Atas (dunia atas), Banua Tengah (dunia tengah), dan Banua Bawah (dunia bawah).
Andaliman, dalam hal ini, bukan hanya bagian dari masakan, tetapi juga bagian dari warisan budaya dan spiritual masyarakat Batak. Aromanya yang tajam dan rasanya yang unik menjadikannya tak tergantikan, bukan hanya di dapur, tetapi juga dalam sejarah dan identitas kuliner Sumatera Utara.
